Dejte mu čas, zacházejte s ním něžně a neukvapujte se. Šťáva zůstává uvnitř, na povrchu vypadá skvěle.
Co je způsob vaření při nízké teplotě?
Pomalé vaření si získává mezi kuchaři a také provozovateli stravovacích zařízení stále větší oblibu. Vaření při nízkých teplotách doporučuje i konzultat firmy Hofmann Bohemia – partner gastronomie s.r.o. pan Jan Kouřil. „Potravina se při této metodě zpracovává dlouho při nízké teplotě do 90 °C. Tato doba může trvat až 72 hodin. Záleží na jejím druhu. Vysokou teplotu v pečící troubě nebo konvektomatu s krátkým časem zpracování nahrazujeme nízkou teplotou a dlouhým časem“.
Skvělý výsledek s vynaložením minimální práce
- maso v konvektomatu nebo na pánvi krátce opečte ze všech stran, aby se uzavřely póry a nevytékala šťáva z masa
- opečené maso vložte na rošt nebo do gastronádoby do připraveného základu či omáčky a zasuňte do nízkoteplotní trouby (udržovací skříně)
- pokud maso není kompletně ponořené v základu je nutné ho přiklopit.
- při použití roštu nezapomeňte do trouby vložit gastronádobu naplněnou cca 2 až 3 cm vodou
- do masa zasuňte vpichovou sondu tak, aby byl její hrot ve středu masa a nastavte požadovanou teplotu jádra
- teplota prostoru v nízkoteplotní troubě by měla být minimálně o deset stupňů vyšší, než požadovaná teplota jádra masa
Výhody nízkoteplotního pečení
- metodu lze použít při vaření v noci bez nutného dohledu
- větší výnos z použité suroviny – až o 50% nižší tepelné ztráty na váze potraviny oproti běžnému pečení při teplotách 140 – 160 °C
- úspora energie. Tím, že používáme nízké teploty, je příkon zařízení asi 1 kW, oproti podstatně většímu příkonu klasické trouby nebo konvektomatu.
- maso lze snadno udržovat teplé. Při udržovací teplotě Hold nedochází ke ztrátám a zničení suroviny
- maso zůstává šťavnaté po rozkrojení je rovnoměrně zabarvené až po vnější okraj
Nízkoteplotní vaření je vhodné zejména pro
- přípravu zvěřiny, krůty, hovězího, vepřového a telecího masa
- vaření ryb
- vaření šunky
- vakuové vaření (sous-vide)
Buďte první kdo přidá komentář