Vaření při nízkých teplotách

Nízkoteplotní vaření znamená vaření za nízkých teplot po dlouhou dobu. Tato metoda může být uplatněna pro tepelnou úpravu celé řady pokrmů, ale největších efektů lze dosáhnout u tepelné přípravy masa hovězího, telecího, vepřového a zvěřiny.

Při použití nízkoteplotního pečení dochází k nejšetrnější tepelné úpravě horkým vzduchem. Tento režim je vhodný zejména pro dlouhodobé šetrné pečení různých druhů masa. Při teplotě 120 °C se nejdříve zatáhnou na mase póry a pak se při nízké teplotě (podle druhu masa) zpracovává po několik hodin.

Touto metodou se surovina tepelně upravuje v rozmezí teplot 55 až 90 °C za dlouhodobého působení těchto nízkých teplot (1 až 72 hodin). Dlouhodobým působením nízké teploty se nahrazuje klasické tepelné zpracování při teplotách 160 až 200 °C po dobu 10 až 120 min. Extrémní hodnoty času jsou dány druhem a velikostí masa.

Výhody tohoto nízkoteplotního zpracování

1. Úspora na ztrátě hmotnosti a možnost použití i méně kvalitního masa.
2. Uvolnění kapacity konvektomatu pro práci na denní směně (vaříme přes noc), tzn. tímto zvětšujeme kapacitu kuchyně.
3. Úspora energie.
4. Vynikající chuťové vlastnosti zpracovaného masa a lehká poživatelnost.
5. Barva v řezu masa je v celém objemu konzistentní (roastbeef apod.).

Maso udrží štávu i po naporcování.

Nízkoteplotní zpracování vždy musí splnit účel běžného tepelného zpracování:

• Maso musí být tepelně upraveno tak, aby bylo měkké, štavnaté a lehce konzumovatelné.
• Tepelný proces musí zničit škodlivé bakterie a parazity v mase tak, aby nebylo ohroženo zdraví strávníka.

Nízkoteplotní a noční tepelná úprava v holdomatu

Pečeně v celku

• Maso dejte do konvektomatu nebo na pánev a opečte ze všech stran, aby se uzavřely póry a nevytékala šťáva z masa.
• Opečené maso vložte na rošt, nebo vložte do gastronádoby do připraveného základu nebo omáčky a zasuňte do udržovací skříně Vitagar.
• Při použití roštu, vložte dolu do holdomatu gastronádobu s vodou – cca 2-3 cm vody.
• Do masa zasuňte vpichovou sondu, aby hrot sondy byl ve středu masa a nastavte požadovanou teplotu jádra masa
• Teplota prostoru holdomatu by měla být minimálně o deset stupňů vyšší než požadovaná teplota jádra masa

Porcovaná masa – guláše, plátky, ptáčky atd.

• Pokrmy připravte klasickým způsobem.
• Připravený pokrm vložte do gastronádoby se základem nebo hotovou omáčkou.

Roasbeef a steaky

• Maso v konvektomatu nebo na pánvi důkladně opečte.
• Opečené maso vložte na rošt a zasuňte do holdomatu.
• Do masa zasuňte vpichovou sondu, aby hrot sondy byl ve středu masa a nastavte požadovanou teplotu jádra.
• Teplota prostoru holdomatu by měla být minimálně o deset stupňů vyšší než požadovaná teplota jádra masa.

Pro otevření některých souborů potřebujete program pro čtení PDF souborů – zdarma si jej stáhněte zde