Čistý led

Led je fyzikálním skupenstvím vody. Každý má své požadavky týkající se množství a druhu ledu. Důležitý je také stupeň tvrdosti, tvar a velikost ledu. Ve stylové restauraci mají jistě odlišné požadavky na led než v prodejně čerstvých ryb, jak z hlediska jeho druhu, tak množství. Pomocí drtiče ledu se pak led využívá.

Výrobníky ledu

Princip výroby ledu

Všechna chladící zařízení jsou postavena ze čtyř klíčových součástek: výparník, kompresor, kondenzátor a škrtící ventil.

• Funkce kompresoru spočívá v kompresi nízkotlaké páry na vysokotlakou páru a její doručení do kondenzátoru. V kondenzátoru vysokotlaká pára kondenzuje na vysokotlakou kapalinu, odkud je odváděna přes škrtící ventil do výparníku, který řídí výměnu tepla. Tento cyklus se neustále opakuje.

Obecné zásady provozu:

• Provoz jakéhokoliv výrobníku ledu je významně ovlivňován okolní teplotou a teplotou a kvalitou vstupní vody.
  
  Pro dosažení maximálního výkonu musí být výrobník na led instalován na chladném místě, mimo dosah přímých slunečních paprsků a topení. Výrobníky ledu, které jsou chlazené vzduchem vyžadují pro efektivní provoz větraný prostor. To snižuje nadbytečný tlak v zařízení, prodlužuje jeho životnost a snižuje nutnost servisních zásahů. Výrobníky ledu chlazené vodou zvyšují nároky na spotřebu vody.
• Pro efektní funkci výrobníku je základem kvalita vody a její tvrdost, obsah vápenatých solí a minerálů i mechanických nečistot. Vysoký obsah nežádoucích látek snižujeme instalací vhodných filtrů nebo magnetickou úpravou vody. Filtry zabraňují tvorbě vodního kamene a průniku zápachu a mechanických nečistot. Instalací filtrů zabráníte častým zásahům a opravám.
• Kvalitnější výrobníky ledu jsou již vybaveny speciálními filtry, které zabraňují usazování prachu a nečistot.
  Mnoho poruch výrobníků v záruční i pozáruční době je způsobeno nevyhovující kvalitou vody nebo nevhodným umístěním výrobníků, například v neodvětraných prostorách.

Výrobníky ledu vhodné pro použití v provozu se v podstatě dělí na čtyři druhy, a to dle druhu vyráběného ledu:

• Nejčastěji používaným je kostkový led, který je vhodný zejména do nealkoholických nápojů.
• Kalíškový led má tvar náprstku a není příliš vhodný do alkoholických koktejlů, protože svým tvarem zvětšuje chladicí povrch a rychle taje. Současně má tendenci k vytváření ostrých hran a ke slepování kostek ledu v zásobníku.
• Ledová tříšť je velice oblíbená v oblasti podniků veřejného stravování. Tento led se hodí jak do kuchyní, tak na jídelní stoly. Zelenina posypaná ledovou tříští o teplotě -5 až -10 °C nebo šupinkovým ledem o stejné teplotě vydrží v chladné místnosti čerstvá, ryby proložené ledovou tříští mohou být uskladněny v chladicím boxu bez změny barvy a navíc udrží svěží vzhled. Při použití na jídelních stolech je ledová tříšť vhodná do chladicích nádob na lahve nebo jako ledové lože pro prezentaci másla, sýrů, ovoce, dezertů a všech druhů salátů.
• Šupinkový led se pak používá především při prezentaci ryb, případně v úseku přípravy masa.

Hlavní kritéria pro výběr drtiče

• elektrické nebo mechanické provedení
• materiál: plast nebo nerez
• výkon: kg / hod.
• kapacita zásobníku: l
• bezpečnostní prvky: bezpečnostní spínače, protiskluzové nohy atd.

Pravidelná údržba

Údržba výrobníků ledu je jednoduchá. Čistí se chladicí systém, který ochlazuje chladivo obíhající v chladicím okruhu, ale také kondenzátor. V případě většího znečištění existují chemické prostředky například pro rozpuštění mastnoty. Kondenzátor se také může „profouknout“ stlačeným vzduchem.

Alespoň jednou ročně nechte výrobník prohlédnou a vyčistit odborným technikem, který výrobník rozebere a důkladně vyčistí.