Ušetřete peníze vhodným sestavení výdeje v provozech veřejného stravování, který musí splňovat požadavky na hygienickou bezpečnost, bezpečnost práce a ekonomii provozu.
Pokud je výdej vhodně sestaven, a to jak z hlediska prostorového, tak z hlediska vybavení, snížíte počet pracovníků ve výdeji a tím uspoříte náklady na mzdové prostředky. Rádi Vám s tím poradíme.
Možnosti řešení výdeje:
- stravovací provoz s kompletní obsluhou
- výdejní okno s obsluhou
- freeflow samoobsluha
Mohou existovat i kombinace těchto systémů, jako například výdej teplých jídel s obsluhou a výdej salátů a nápojů samoobslužný.
Jaké jsou mezi nimi rozdíly?
Klasické výdeje s obsluhou
- mají nejmenší nároky na plochy, ale jsou pomalé
- výhodnější z hlediska rozmístění jednotlivých zařízení
- snadnější plnění výdejních systémů
- umožňuje používat transportní vozíky na gastronádoby apod
Samoobslužné výdeje freeflow
- umožní strávníkovi volný příchod k výdejnímu místu, jež si sám zvolil a nemusí stát ve frontě
- mnohem větší nároky na plochu
- urychlují vlastní odbavení strávníka
- problém při doplňování výdejních zařízení (Strávníci se pohybují ve stejném prostoru jako obsluha, která pokrmy doplňuje, a navzájem si překážejí)
Nezapomeňte na hygienu
Vzhledem k tomu, že zejména teploty pod 50 °C a nad 15 °C umožňují rozmnožování mikroorganismů, které v jídlech přežívají i po tepelné úpravě nebo vychlazení, je nutné při výdeji dodržovat teplotu vyšší než 60 °C.
Požadavky na hygienickou bezpečnost musí splňovat i technologické zařízení pro uchovávání pokrmů při výdeji. Jedná se o zajištění teploty teplých pokrmů nad 60 °C, k tomu nám pomůže vodní lázeň, chafing dish apod. Předehřev talířů pak zajistí ohřívače talířů. Dále je nutné zajistit nízkou teplotu salátů, moučníků atd. v chlazených stolech a chlazených vitrínách.
připravil: Václav Královec
Jste jiného názoru, máte jiné nebo stejné zkušenosti? Pojďte diskutovat na Facebook
Buďte první kdo přidá komentář