Používáme fritézu

Pokud u Vás v kuchyni stojí fritéza Bartscher, tak jste na nejlepší cestě dosáhnout skvělých výsledků při fritování.

Jakou fritézu si vybrat

1. Používejte fritézy s nerezovou vanou, do které je vložené topení.
2. Fritéza má tzv. studenou (chladnou) zónu. Prostor pod topným tělesem, kam mohou padat uvolněné drobky.
3. Fritéza musí mít funkční regulaci teploty – maximálně do 190 °C.
4. Občas vložte do olejové lázně vpichovací teploměr a zkontrolujte teplotu oleje. Výsledek měření zaznamenejte do dokumentace HACCP.
5. Pokud používáte ztužené fritovací tuky, před vložením do fritézy je v kastrolu rozehřejte nejméně na 60 °C.

Co se děje při fritování

Na počátku fritování se zatáhne škrob a srazí bílkoviny. Tyto změny zlepší stravování potraviny a zlepší její chuťové vlastnosti. Ztráta vlhkosti (odpaření vody) má za důsledek vytvoření křupavé kůrky.

Kolik tuku potravina nasaje

Až 80% z celkového tuku, který se při fritování dostane do potraviny, se do ní dostává, až když se vyndá z fritézy.

Při fritování se z potraviny přes malé kanálky odpařuje voda. Pokud potravinu vyndáme, ta se ochladí a v kanálcích vzniká vakuum. Takto se do potraviny nasává tuk z jejího povrchu.

Je důležité potravinu po fritování držet při správné teplotě a tuk tak nechat odkapat. Tepelný most Bartscher na ohřev potravin je ideálním řešením.

Kolik a jak fritovat

Množství vkládané potraviny by nemělo být vyšší než 10% množství oleje ve fritéze. Jestliže máte fritézu s 8 litry oleje, neměla by vsázka být vyšší než 800 gramů.

• Správná teplota – nejvhodnější je 180 °C.
• Mražené potraviny – nechat velmi krátce rozmrazit, aby se uvolnil povrch potraviny.
• Mokré potraviny – před vložením do fritézy je osušte. Zabráníte tak stříkání oleje.
• Nesolit před fritováním – pokud to výrobní postup dovoluje, nesolte před fritováním. Sůl podporuje uvolňování vody z potraviny a podporuje vytváření toxických prvků. Navíc některé koření a soli napomáhají ke znehodnocení oleje.
• Oklepejte strouhanku – před vložením do fritézy oklepejte uvolněnou strouhanku. Drobky se pak přepalují a znehodnotí olej.

Jaký olej je nejlepší

Při volbě, jaký vybrat fritovací olej, nerozhoduje jenom cena. Rozhoduje kulinářský cíl – olej nezanechává žádnou chuť a má optimální výživovou hodnotu.

1. U olejů se udává hodnota „bod zakouření“. Čím vyšší, tím lepší. Tato hodnota by měla být nejméně 210 °C. To znamená, že do této teploty se olej přepaluje a nemění svoje chuťové a fyzikální vlastnosti.
2. Určitě vybírejte z rostlinných olejů. Jsou lehce stravitelné a nejsou agresivní vůči lidskému organismu.
3. Nejkvalitnější jsou oleje palmové. Některý 100% palmový olej dosahuje bodu zakouření až 300 °C.Kvalitní palmový olej (100% rostlinný olej) je získaný z dužiny plodu a je vícestupňově rafinovaný. Neobsahuje žádný cholesterol ani sacharidy.Díky vysoké tepelné stabilitě (300°C) je vhodný k fritování a několikanásobnému použití – nepřepaluje se ani neuvolňuje nepříjemný zápach.