Správné smažení na pánvi

Smažení na pánvi je rychlý a chutný způsob, jak připravit hovězí nebo jehněčí maso a to zdravěji než se může na první pohled zdát.

Při použití libového červeného masa, které lehce potřeme olejem (namísto nalévání oleje do pánve) a poté připravíme na rozpálené pánvi, je jídlo nejen rychle hotové, ale také výrazně zdravější.

Jak dokonale připravit maso na pánvi

1. Předehřejte pánev, vyberte vhodnou velikost podle množství připravovaného masa. Maso lehce potřete olejem, nelijte ho do pánve.
2. Maso může během pokládání do pánve prskat. Nastavte teplotu na středně vysokou, aby se nezačalo připalovat.
3. Smažte jednu stranu, dokud se neobjeví první známky vlhkosti na vrchní. Poté otočte (otáčejte pouze jednou).
4. Pomocí grilovacích kleští ozkoušejte pevnost masa. Krvavý je při stisku měkký, středně propečený je pružný a propečený velmi pevný.

Druhy smažení

• Restovaní je vhodné pro rychlé osmažení tenkých plátků masa na středně vysoké teplotě oleje při použití malého množství másla nebo oleje.
• Mělké smažení je vhodné pro přípravu masa v těstíčku nebo strouhance. Na pánev se nalije olej do hloubky asi 1,5 cm. Při mělkém smažení nepřeplňujte pánev, sníží se tím teplota tepelného opracování a strouhanka nebo těstíčko nasákne olej. Mezi přidáváním masa je nutné nechat olej znovu zahřát.
• Fritováním se nazývá způsob smažení, kdy je maso zcela ponořeno v oleji. Ideální je použít k němu fritézu.

Na čem smažit?

Sádlo:

• Tuk živočišného původu, získaný z tučných tkání zvířat.
• Je velmi kalorické (3770 kJ, 80% tuku, 90 mg cholesterolu ve 100 g).
• Variabilní využití ve studené i teplé kuchyni.

Olej:

• Existuje mnoho druhů rostlinných olejů, každý se hodí na něco jiného. Ke smažení se nejčastěji používá řepkový, palmový nebo slunečnicový.
• Olivový olej se pro smažení hodí pouze rafinovaný, ostatní jsou vhodné spíše pro studenou kuchyni (extra virgin).
• Oleje obsahující více nasycených mastných kyselin jsou pro smažení vhodnější.
• Pro krátkodobé smažení je vhodný slunečnicový. Pro dlouhodobější zase řepkový nebo olivový rafinovaný.

Máslo:

• Je vyrobeno z mléčného základu, jeho obsah tuku je do 80%.
• Příliš se nehodí pro smažení, připaluje se a teplem vytváří sloučeniny pro lidské tělo nevhodné.
• Používá se pouze pro krátkodobé osmahnutí jíšky nebo zeleniny.

 

Připravil: Václav Královec
Jste jiného názoru, máte jiné nebo stejné zkušenosti? Pojďte diskutovat na Facebook