Audit systému HACCP

Zavedení systému kritických bodů HACCP ukládá Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, Vyhláška č. 137/2004 Sb. a její novela – Vyhláška 602/2006 Sb. všem, kteří vyrábějí nebo uvádějí na trh (prodávají) jídlo a nápoje. Splnění tohoto úkolu sledují a kontrolují příslušné hygienické stanice.

Zavést a dodržovat

Jak potvrzují lidé ze Společnosti pro výživu nebo naši konzultanti a lektoři společnosti Hofmann Bohemia, partner gastronomie, s.r.o., kteří se na zavádění systémů HACCP již mnoho let specializují, nestačí pouze systém uvést do praxe, ale je také nutné jednou až dvakrát do roka zkontrolovat jeho aktuálnost.

Nejčastější nedostatky

• systém kritických bodů je zaveden, ale pracovníci nejsou s jeho požadavky seznámeni nebo je nerespektují
• záznamy jsou vedeny formálně, neodráží skutečný stav, jsou porušovány některé zásady správné praxe
• v průběhu roku se změnil rozsah a charakter výroby (počet obědů, nově zařazované pokrmy, pokrmy vyráběné mimo předmět hlavní činnosti), způsob výdeje pokrmů, jejich rozvoz, zavádějí se nové typy jídel
• došlo k personálním změnám a dochází ke změně odpovědnosti za jednotlivé operace a důležité úkony
• vyměnilo se technologické vybavení provozovny, nebo došlo ke změnám v uspořádání provozních místností a pracovních úseků
• je potřeba zkontrolovat, jestli jsou teploměry funkční a dostatečně přesné a vhodné pro používaný účel
• byl zaveden nový sanitační režim, používají se jiné postupy a prostředky

Vnitřní audit a co to je

Pracovníci vlastní provozovny často nedokážou objektivně zhodnotit správnost a funkčnost zavedeného systému. Proto je zavedena funkce vnitřní audit.

Vnitřní audit je nezávislé hodnocení úrovně systému kritických bodů a jeho souladu s plánem systému kritických bodů.
Provádějí jej osoby, které nejsou za vytvořený systém kritických bodů v konkrétním stravovacím provozu přímo odpovědni.
Je nezbytné, aby odborně znalý pracovník posoudil situaci včetně dokumentů. O provedeném auditu je pak písemnou formou vypracován záznam.

V záznamu je mimo jiné uvedeno, která osoba za jeho dodržování zodpovídá a že tento pracovník si je plně vědom případných rizik a dělá potřebné kroky k tomu, aby se zabránilo vzniku rizika a tím i zdravotního ohrožení strávníků.

Příručka systému kritických bodů

Kdo vnitřní audit provádí

• externí auditor – u malých provozoven
• vlastní odborně připravení zaměstnanci – pokud nejsou přímo odpovědni za systém kritických bodů, jehož plán a funkce jsou ověřovány
  Musí však být se zásadami systému HACCP plně obeznámeni a neměl by to být člen týmu, který plán kritických bodů vypracoval
• auditor musí být kompetentní (odborně připravený) a nezávislý
• vnitřní audit musí být prováděn pravidelně – jak často, si stanoví provozovatel, doporučuje se minimálně 1 – 2 x ročně
• o průběhu, výsledku auditu a o doporučeních musí být vyhotoven auditorem řádný dokument

Dokumenty nutné k provedení auditu

• stávající a platná příručka kritických bodů HACCP, jako je např. Kniha HACCP
• podklady z analýzy nebezpečí, ověřený popis výroby za provozu, případně přepravy a regenerace pokrmů – jak má vše probíhat – kdo, kdy a co má provést
• záznam o stanovení kritického bodu, určení znaků, kritických mezí, frekvence sledování, nápravná opatření a ověření metody v kritickém bodě
• záznamy o sledování v kritickém bodě
• seznam dodavatelů, a/nebo popis způsobu vlastního nákupu potravin a přepravy
• záznamy o proškolení pracovníků ze znalostí k vykonávání činností epidemiologicky závažných – „hygienické minimum“ (potvrzení o účasti, kdy, kdo školil, co bylo předmětem školení) sanitační řád a sanitační plán, záznamy o významných sanitačních úkonech
• záznamy o kontrolách provedených pracovníky hygienické stanice (KHS)

Jak audit probíhá?

• odborně způsobilý pracovník, který provádí vnitřní audit, musí mít připravenou metodiku včetně souboru kontrolních otázek zaměřených na podmínky a reálný stav užívání systému HACCP
• průběh auditu závisí na rozsahu a charakteru poskytované stravovací služby
• měl by být předem určen jeho rozsah, náplň – zda jde o audit úplný, dílčí nebo následný
• dohodnout datum a požadavky na přípravu
• v průběhu auditu by měli být přítomni vždy pracovníci, kterých bude třeba k zodpovězení otázek auditora

Závěrečná zpráva z auditu obsahuje

• rozsah a druh auditu, kdo a kdy jej provedl
• charakter a rozsah stravovacích služeb
• jak jsou splněny požadavky na příručku
• analýzu nebezpečí, stanovení kritického bodu, jeho sledování
• nápravná opatření při nesouladu požadavků v kritickém bodě
• stanovení ověřovacích postupů
• stav evidence, sanitační plán, školení

V závěru z auditu musí být vždy uvedeno, zda je systém kritických bodů funkční, jestli jsou kritické body stanoveny na základě řádně provedené analýzy nebezpečí, jak je systém využíván a zda poskytuje požadovanou ochranu před možným vznikem nebezpečí.

Ve zprávě lze uvést také doporučení, pokud jde o nedostatek, který není možné klasifikovat jako neshodu – není porušením legislativy, podnikové normy.

Na závěr musí být stanoveno, v jakém termínu bude realizováno nápravné opatření s uvedením odpovědné osoby.

Potřebujete poradit se systémem HACCP?

Zavolejte nám a my Vám doporučíme našeho lektora a konzultanta HACCP, který se s Vámi spojí.

Vendula Ševčíková, tel. +420 777 929 585, email: v.sevcikova@hofmann.cz

Pro otevření některých souborů potřebujete program pro čtení PDF souborů – zdarma si jej stáhněte zde