Méně masa, více vody

Najít dnes na uzenářském pultu dobrou a kvalitní šunku není jen tak. Proč je tak růžová? A proč by se dala ždímat? Čím méně masa, tím více vody na talíři.

Čím lepší, tím dražší?

Šunky se dělí podle obsahu čistých svalových bílkovin do několika jakostních tříd: nejvyšší jakost, výběrová a standardní. Podle tohoto rozdělení by se zdálo logické, že šunky nejvyšší jakosti by měly patřit do nejvyšší cenové kategorie a naopak standardní do nejnižší…

Je to ale vždycky tak?

Podmínky pro zařazení šunek do jednotlivých kategorií určují legislativní předpisy, jejichž dodržování kontroluje Státní veterinární správa. Každý výrobce má svůj způsob kontroly naplňování legislativních požadavků kladených na jeho produkty. Základem jsou ovšem přesné podnikové normy. Tyto normy jsou v rámci vývoje výrobku několikrát ověřovány stejně jako první výrobky podle nich vyrobené.

Dušená šunka se vyrábí z opracovaného masa, které bylo předtím naloženo do slaného láku, jenž se do masa s použitím síly a tlaku vmasíruje. Tím se rovnoměrně rozloží a maso je pak křehké a přiměřeně slané. Poté se tepelně upravuje.

Šunky mohou obsahovat jen legislativou vymezené přídatné látky, a to do určitého množství. Dusitanová sůl není zakázaná, její použití je však množstevně omezeno a zjišťováno jako zbytkové dusitany. Využívá se i dalších přídatných látek, například zvýrazňovačů chuti, škrobů, fosfátů, stabilizátorů barvy a podobně. Tyto látky je výrobce povinen uvádět na etiketě v podobě tzv. éček.

Můžeme se vyhnout chemii? Fungovalo by to?

Výrobky z obyčejné soli by po nakrojení nožem rychle šedly, a ikdyž je uložíte v lednici, rychleji by se kazily.

Znaky dobré kvalitní šunky:

• Její barva nesmí být příliš křiklavá, nepřirozená – naopak některé „dětské“ šunky bez barviv jsou barevně nevábné, až šedavé.
• Šunka by měla být přiměřeně slaná, nikoliv přesolená.
• Její vůně by měla být příjemná, ne ostrá nebo s nepříjemnými vedlejšími pachy.
• Měla by na ní být vidět jednotlivá vlákna svaloviny.
• Plátky by se neměly trhat, ale také by neměly působit „umělohmotně“ a gumově.
• Ze šunky by se nemělo uvolňovat příliš mnoho vody.

zdroj internet