Při nákupu mražených ryb můžete narazit na spoustu zrad a problémů. Ideální je se tomu vyhnout a nakupovat ryby čerstvé nebo chlazené. Třebaže některé z ryb, nejčastěji losos, pocházejí z chovů, jsou to v chlazené podobě výtečné ryby. Podobně jako lososa běžně koupíte tresku nebo i halibuta (platýse). Potíž není ani s rybami sladkovodními – v supermarketech lze koupit čerstvého pstruha i kapra. To se sice týká jen velkých měst, nicméně každé restauraci dodavatel ryby přiveze.
Hlavní problém týkající se mražených ryb je, že už se nikdy nedozvíte, jak moc čerstvá ryba byla, když jí výrobce zmrazil. A ani to, jak kvalitně byla zamražena. Ideálem je, když už se mrazí, zmrazování krátce po výlovu přímo na speciálních rybářských lodích. Tady se úlovek zmrazuje šokově na 36 stupňů pod nulou. Pokud někdo mrazí rybu pomaleji, snižuje její kvalitu.
Pokud výrobce chce, aby se váha ryby zvýšila díky vodě, musí si pomoci polyfosfáty, které ji v mase udrží. Když před několika lety Státní veterinární ústav v Praze testoval mražené ryby, z osmnácti výrobků jen čtyři měly rybího masa nad 80 procent, pět méně než 60 procent, jeden dokonce méně než polovinu.
Specialistou na nasákání vodou je pangasius, česky sumeček, ryba živící se mršinami a různým kalem ve stojatých asijských řekách, kde se masově pěstuje v sádkách. Její obliba na českých stolech hodně vzrostla, asi že je to ryba nevýrazná a levná. Pojme při mražení nejméně čtyřicet procent vody.
Některé ryby nemají vodu, alespoň ne viditelně, uvnitř, ale když je vyndáte ze sáčku, pokrývá je souvislá hladká krusta ledu. Jde o takzvané glazování. Jenže výrobci někdy glazují až přespříliš důkladně.
Glazování by nemělo váhu ryby zvýšit o více než pět procent. Pokud čtvrtinu váhy ryby tvoří led zvenčí a dejme tomu další čtvrtinu led v mase, moc vám toho z ní po rozmrazení nezůstane. Navíc si na ní ani nepochutnáte. Roli hraje i způsob skladování – to, že byl výrobek špatně skladovaný, poznáte například podle obsahu ledové tříště v balení mrazené ryby.
zdroj internet
Buďte první kdo přidá komentář