Zabijačka neboli domácí porážka

Zabijačka neboli domácí porážka, je zpracování masa a drobů z doma chovaných vepřů svépomocí, popřípadě za účasti řezníka. V minulosti byla na středoevropském venkově a v menších městech v zimním období pravidlem téměř v každém domě, avšak dnes s ústupem drobného hospodářství a nižší ceně vepřového masa se stává již méně častou.

Termín zabijačky je třeba domluvit dostatečně dlouho dopředu, pokud porážku nezvládneme sami, neboť většina řezníků má plné ruce práce. Porážet vepře může pouze osoba k tomu vyškolená a mající osvědčení k práci s potravinami.

Víte, že?

• Nejvíce prostoru doslala zabijačka ve filmu Bohumila Hrabala „Postřižiny“
• Dvojice Šimek a Grosmann napsali humornou povídku „Jak jsme chovali užitečné zvíře“
• Ivo Jahelka nazpíval baladu o šilhavém řezníkovi, díky jemuž bratranec Rudla utrpěl těžký úraz při omračování vepře
• Zabijačku ilustrovali Mikoláš Aleš a Josef Lada
• Václav Havel využil motiv zabijačky k vyjádření české povahy
• František Nepil popsal společenský význam zabijačky na vesnici
• a děti měly možnost zabijačku vidět ve večerníčku Jája a Pája a Chaloupka na vršku 🙂

Přípravné práce

Pokud je prase chováno doma nebo ve vepříně, je dobré delší dobu před porážkou, asi 1 měsíc, prase přestat krmit zapachájícími krmivy a často a více mu podestýlat, aby maso a droby touto stravou nenačichlo a kůže se vyčistila a zbavila všech vad.

Pokud je pozváno více účastníků, je dobré přikoupit hlavy, droby, měchýře, pergamenová nebo igelitová střeva, aby bylo uděláno více výrobků a bylo je do čeho plnit.

• Den před zabíjačkou přichystáme koření dle místních zvyklostí, základem je jemně mletý pepř, prosetá a promnutá majoránka a nadrcený či celý kmín.
• Neslazené bílé pečivo se nechává v nalámaném stavu proschnout
• Nadrobno nakrájenou cibuli dorůžova osmahneme na sádle a prolisovaný česnek utřeme se solí.
• Špejle krácené asi na 3 cm dáme vyschnout.
• Přichystáme větší nádoby, popř. kotle tzv. pařáky, kuchyňské mísy a kbelíky,  hrnec na polévku nebo vaření čisté vřelé vody, jíž bude potřeba víc než dost.
• Uklidíme dvůr nebo místo konání zabíjačky, abychom měli dostatek prostoru pro manipulaci a připravíme technické zázemí a vybavení pracoviště.
• Prase nakrmíme nejpozději 24 hodin před porážkou a dáváme mu dostatek čisté pitné vody pro vyčištění vnitřností přirozenou cestou.

Porážka

S porážkou je dobré začít ihned po rozednění, neboť zabíjačka je časově velmi náročná.

• Krev zachycujeme do plytké nádoby, nejlépe pekáče nebo nízkého lavoru.
• Vykrvené prase položíme na fošnu lépe však do necek, kde řezník prase napaří – nejprve v místech, kde prase nebude krupováno, tj. hlavu, hrdlo, pupek, vnitřní část kýt, kolena, nožky a oháňku.
• Poté se prase obrátí pomocí řetízků. Štětiny odstraňujeme pomocí železných „zvonků“, nářadí k tomuto účelu určené, někdy též kalafuny.

Zpracování

1. stahuje se celá kůže (krupon), nebo se kruponuje až při vaření. Kůže tak drí maso při bourání pohromadě;
2. řeznickým nožem se otevírá břišní dutina podélným řezem. Vyjímají se opatrně vnitřnosti. Čistí se střeva, žaludek i močový měchýř, který se nakonec nafoukne. Z jater se vyjímá žluč, ledvinky mají být kontrolovány veterinářem;
3. po vybrání vnitřností se uvolní hrudní dutina, rozdělí se osrdí, prořízne srdce a opláchnou se droby;
4. po vyčištění břišní dutiny se odebírá maso na ovar. Součástí je hlava, podbradek, plíce, srdce, jazyk, slezina, játra, měkké části boků, kolínka, nožky zbavené paznehtů a popřípadě jedna plec na tlačenku;
5. všechny části se vaří v osolené nekořeněné vodě a jsou základem zabijačkové polévky;
6. sádlo se dává škvařit;
7. prase se podélně rozsekne na polovinu a rozdělí se na řízky, kotlety aj. Na dělení masa můžete dobře využít různé druhy gastronádob. Maso je nutné nechat alespoň tři dny vyvěsit;

Známé zabijačkové výrobky

• mozeček s vejci
• guláš zabijačkový, též míchaný, drobový, brzlík
• ovar
• tlačenka masová nebo krvavá, sulc též huspenina, sekaná, domácí paštika
• jitrnice, jelita, krevní salám
• zabijačková polévka, tzv. prdelačka

Orientační výtěžnost

• Hmotnost vepřových půlek s masem se sádlem, nožkami a hlavou bez drobů se pohybuje okolo 80-83% hmotnosti živého prasete.
• Hmotnost drobů, tj. plíce, srdce, játra, jazyk, mozeček a slezina činí okolo 3% hmotnosti živého prasete.
• Z jednoho prasete získáme 16-19 m tenkých střev a 4-5 m tlustých střev do nichž pak můžeme naplnit jitrnice, jelita či klobásy.

Zdroj: internet