Kdo má rád maso, ten ocení steak

V zemích jako USA, Argentina, Mexiko nebo Brazílie jsou steaky součástí národní kuchyně. U nás tomu tak není, nicméně kvalitní steak se stal velice oblíbeným pokrmem. Jaké maso je pro jeho přípravu vhodné a jak se rozlišují jednotlivé tepelné úpravy?

Výběr masa

• Za nejkvalitnější maso je považováno to z Jižní Ameriky. Způsob chovu má na kvalitu masa velký vliv. V Argentině nebo Uruguay se zvířata pasou celý rok na rozlehlých pastvinách a to se na kvalitě masa výrazně projeví.
• V Evropě se za  kvalitní považuje hovězí maso z francouzského plemene Charolais. Nejdražší steak na světě je pravděpodobně z plemene Wagyu chovaného výhradně v jedné z oblastí Japonska.
• Není nutné vybírat maso jen v zahraničí, zvířata u nás jsou také kvalitní a pod neustálým veterinárním dohledem.
• Nejlepší maso je steak ze svíčkové nebo roštěné, využít však lze také maso z kýty.
• Lepší je použít na přípravu steaků prorostlé maso, naskrz libové není příliš vhodné.
• Při výběru se neřiďte pouze barvou, maso v obchodech často bývá nasvícené tak, aby našemu oku lahodilo, skutečnost ale může být úplně jiná. Tmavé maso neznamená zkažené, maso tmavne během zrání.
• Nedoporučuje se kupovat maso předbalené, je vhodné navštívit řeznictví a nechat si uříznout vybraný kus.

Zrání masa

Při výběru je také důležité zajímat se o datum porážky. Maso se po poražení pověsí do chladu a nechá se zrát (u hovězího cca 10 – 14 dní). Během této doby povolí svalovina a tuk se zpevní. Maso zraje neustále, zabalené ve vakuu i schované v chladničce.

Základní termíny tepelné úpravy steaku

Rare
Nepropečený steak, uvnitř je maso červené (případně krvavé), upečeno pouze na povrchu. Maso je velmi jemné. Tato úprava se používá pouze u hovězího.

Medium
Středně propečený steak, z vrchu propečený
a uvnitř růžový a šťavnatý. Nejobvyklejší úprava. Používá se u hovězího, jehněčího a vepřové panenky.

Well done
Úplně propečený steak, maso je uvnitř hnědé
a ztratilo svou šťávu. Používá se u tučnějšího masa, které se tolik nevysušuje a u drůbeže, která se nesmí nikdy podávat krvavá.

Méně obvyklé tepelné úpravy

Raw
Tepelně neupravené – syrové maso. U nás známé především jako tatarský biftek.

Very rare
Zprudka ošlehnuté maso ohněm, uvnitř naprosto syrové a krvavé.

zdroj internet