Rovnostářství i výjimečnost, historie i novátorství – to všechno v sobě obsahuje český houskový knedlík.
Vařil se u nás dávno před vznikem rakousko-uherské monarchie a rozšířil se i daleko za její hranice.
Pokud by v 19. století císař Franz Josef povolil značku „Czech made„, určitě by ji získal jeden pražský restauratér. Ten totiž vynalezl unikátní pokrm, který do té doby neznala žádná kuchařská kniha. Vepřo-knedlo-zelo. Pokrm znamenající průlom v dějinách české kuchyně. Konečně měli Češi vlastní a jedinečné jídlo!
Do vody nebo do konvektomatu?
Je to jako věčný boj mezi fanoušky dvou fotbalových klubů. Každý má svého favorita. Pravda je, že se knedlíky vařily již v dobách, kdy konvektomaty nebyly.
Rozhodující pro zvolený způsob je množství vyráběných knedlíků, ulehčení práce a úspora energie.
Knedlíky vařené ve vodě – podle Josefa Vladaře
Úspěšný restauratér a vyhlášený kuchař Josef Vladař popisuje, jak postupovat při přípravě pravého českého houskového knedlíku:
- mouku prosít sítem na mouku a tím provzdušnit mouka musí mít teplotu místnosti (20 až 25 stupňů
- nakrájíme na kostičky housky nebo rohlíky (bez sypání mákem apod.) alespoň dva dny staré
- použijeme vlažné, nikoliv horké mléko
- knedlíky vaříme ve větším množství mírně osolené vody, zpravidla 20 až 25 min. (dle velikosti), a minimálně dvakrát je během vaření obrátíme
- po vyjmutí z vody je ihned propícháme vidličkou nebo překrojíme nití a pomašlujeme mašlovačkou rozpuštěným máslem (olejem)
Knedlíky vařené v konvektomatu – podle Jana Kouřila
Kuchař s praxí a konzultant Hofmann Bohemia, partner gastronomie s.r.o. Jan Kouři popisuje technologii vaření knedlíků v konvektomatu takto:
- těsto vypracujeme klasickým způsobem, jak jsme zvyklí
- vyválíme šišky o váze cca 0,5 kg
- knedlíky položíme do gastronádoby hluboké 40 mm nebo do speciálních tvarovaných roštů na knedlíky, aby dole nebyly ploché
- vložíme do konvektomatu – nejlépe ob jeden vsuv.
- Vaření knedlíků zvládají konvektomaty od značky Unox až po Rational.
- nastavíme parní provoz a teplotu maximálně na 96°C
- vaříme 25–30 minut
- knedlíky vyndáme a potřeme olejem
- knedlíky nepropichujeme
- pokryjeme potravinovým papírem
Plátěné ubrousky
Hygienici to nevidí rádi, ale knedlíky můžete při vaření v konvektomatu pokrýt mokrým, čistým a nepoužitým plátěným ubrouskem.
Mokrými, čistými a nepoužitými plátěnými ubrousky lze knedlíky pokrýt i po namaštění olejem.
Dobrý den, chtěla jsem se Vás zeptat jako nezkušená kuchařka zkušených odborníků jak udělat kynutý knedlík pro 100 lidí tak, aby se nedělaly v uvařených knedlících velká oka a po asi 20 minutách na nich netvrdla kůrka? Dnes jsem prohledala snad celý internet s diskuzemi a chaty na téma kynutý knedlík, ale nikde nic o tomto mém problému. Dělám v práci ještě se 2 kolegyněmi, ale na žádný zásadní problém jsme nepřišly, když jsme probíraly jak to dělám já a jak to dělají ony. Ony mají krásné nakynuté knedlíky přes půl plechu já jen přes 1/4, ony jemné vláčné bez velkých ok, já tužší uvařené knedlíky s velkými oky, jim se na nich nedělá krusta po 20 minutách mně ano. Nevím, kde je chyba, moc cukru, nebo moc droždí? Taky bych chtěla být časem úspěšná jako ony, ale zatím se mi nedaří a už jsem tam 3 roky a samozřejmě personál si občas neodpustí poznámky typu „No my moc dobře víme kdo dnes dělal knedle.“ Nevím jestli dávám moc cukru, nebo moc droždí. Bohužel jsem se k tomuto zaměstnání přimotala náhodou, takže nemám ani spolužačky, kterých bych se mohla zeptat jak to dělají ony, ani neznám žádného kuchaře, který dělá ve velkém množství. Moje receptura: Kvásek vlažná voda s mlékem v poměru 1,5l vody+ 0,3l mléka, 550g droždí, 300g cukru, zamíchám, zakryji, nechám stát na teplém místě. Do kotle dám 8 kg hr.mouky, 75g soli, 18 vajec, 6 včerejších rohlíků na kostičky, teplá voda na zředění těsta. Míchám 1/2 hod, kynutí 1/2-3/4 hod, umotám bochánky na pracovní plochu, zakryji, další 1/2 hod kynou, až potom dělám knedlíky a nechám opět na plechu aspoň 20-30 min kynout. Vařím v konvektomatu na páře 30 min.
Děkuji mnohokrát za případnou odpověď. S přáním pěkného dne. J.S.