Hotelová kuchyně

Prostory profesionálního kuchyňského zařízení musí být v první řadě snadno dostupné při každodenním mytí a používání dezinfekce a dále dobře omyvatelné.

Ať už se jedná o zázemí hotelové restaurace nebo samostatného zařízení tohoto typu, měl by se provozovatel či majitel již na samém začátku budování kuchyňského provozu seznámit se zákonnými vyhláškami Ministerstva zdravotnictví, které upravují základní hygienické požadavky na kuchyňský provoz.

• Při přípravě pokrmů jsou požadavky na čistotu rukou velmi vysoké, proto by měl provozovatel hotelu do kuchyně vhodně umístit nástěnné dávkovače mýdla, pěny nebo krému na ruce
• zásobníky na jednorázové papírové ručníky
• a pozornost věnovat povrchům, k jejich utírání jsou ideální například jednorázové utěrky, také dávkované ze zásobníku

ZVOLTE SPRÁVNÝ MATERIÁL

Při zařizování profesionálního kuchyňského provozu je nutné brát v potaz hned několik faktorů.

• Jedním z nich je i zvolení adekvátního povrchu vybavení a zařízení, mezi které patří pracovní desky, koše nebo zásobníky na utěrky.
• Veškeré materiály a výrobky, jež jsou určené pro styk s potravinami, nesmí uvolňovat složky, které by mohly ohrozit lidské zdraví nebo nepřijatelně ovlivnit potravinu či pokrm.
• Materiály zařízení a výrobků, které se používají v kuchyni, nesmějí na jedné straně podléhat korozi nebo plísním a zároveň musí být snadno omyvatelné a odolné proti chemikáliím. Ideálním materiálem je buď nerezavějící ocel nebo plast.
• Materiály, kterým by se měl majitel či provozovatel hotelu při zařizování kuchyňského úseku vyhnout velkým obloukem, jsou ty, jež jsou snadno nasákavé, nejsou celistvé a hladké. Dále se jedná o materiály, které by mohly ovlivnit nežádoucím způsobem kvalitu potravin, zdraví spotřebitele a které by mohly ohrozit i zdraví personálu v kuchyni.

I DEZINFEKCE MÁ MÍSTO V KUCHYNI

V ideálních podmínkách pracují kuchaři se surovinami v určitých zónách kuchyně, což v praxi znamená, že se na jednom místě v kuchyni připravuje zelenina a na dalším se zpracovává maso.

Pracovní plochu po sobě kuchaři čistí zpravidla po skončení směny nebo i v jejím v průběhu. Použití dezinfekčních přípravků se ovšem v profesionálních kuchyňských provozech nevztahuje pouze na povrchy a materiály, ale také na samotné kuchaře, kteří si během své práce myjí ruce velmi často.

Mycí a dezinfekční přípravky musí i v tomto případě splňovat hned několik podmínek.

• musí být šetrné k pokožce a chránit ji před vysoušením
• nesmějí obsahovat přidané parfémy nebo barviva, které by mohly následně negativně ovlivnit jak aroma, tak samotnou kvalitu potravin

ZAPOMEŇTE NA TEXTILNÍ RUČNÍKY, NEBOJTE SE RUKAVIC

Prostředí profesionální kuchyně by se z hlediska čistoty a dodržování hygienických předpisů mělo zcela bez nadsázky vyrovnat operačnímu sálu, neboť jednou z nejděsivějších nočních můr všech hoteliérů a provozovatelů restaurací je situace, kdy se hosté v tom nejhorším možném případě otráví jídlem a v tom lepším případě budou mít jen nepříjemné žaludeční problémy. Prostředí gastronomických zařízení je už samo o sobě náročné na údržbu a je třeba myslet na další, přidružené faktory, jež ovlivňují celkový stav po hygienické stránce.

Další nezanedbatelnou kapitolou v tomto provozu je používání jednorázových ručníků. Ve vlhkém prostředí se daří nežádoucím mikroorganismům, proto musí být umyté ruce vždy dobře osušeny a z tohoto důvodu je také opakované používání textilních ručníků zcela nepřípustné. V kuchyních jsou předepsány jednorázové papírové ručníky dávkované ze zásobníků. Roli při spotřebě ručníků hraje kvalita materiálu, který by měl být měkký a dobře savý. K utírání povrchů doporučujeme jednorázové utěrky z papíru nebo netkané textilie místo textilních hadrů. Papírové utěrky mohou být současně použity k utření rukou i povrchů.

V gastronomických provozech vyšší třídy, které se zpravidla prezentují i tzv. otevřenou kuchyní, si nelze nevšimnout, že kuchaři používají při práci ochranné rukavice. Materiál ochranných pracovních rukavic používaných v kuchyních musí být opět bezpečný při styku s potravinami a také nesmí vyvolávat alergické reakce pokožky rukou. Tyto rukavice rovněž neobsahují pudr, jelikož by se při přípravě pokrmů mohl dostat do surovin nebo způsobit alergickou reakci personálu v kuchyni. Čili se doporučují rukavice bez pudru. K přímému styku s potravinou jsou nejlepší rukavice z nitrilu, potom z vinilu a nejméně z latexu. Poslední dobou se vyrábějí rukavice ze syntetického latexu nebo polymeru, které nezpůsobují reakci pokožky.

*) zdroj: internet